首页>麟州文苑

铁锅炖羊肉

时间: 2021-06-03 17:02
来源: 神木新闻网
作者: 刘治军
 

  我的家乡在陕北,经年累月的游牧与农耕文化交融下形成了独具特色的地方美食,其中就数家乡的铁锅炖羊肉最为有名。

  沟壑纵横的陕北高原空气清冽,牧草繁茂。生活在高原和沙漠地带的庄稼人常常把羊赶出圈,到空旷的原上撒欢,欢实的羊儿历经爬沟过坎锻炼出健壮的体格。羊儿常常食用荒草地上的小蒜、沙葱、野韭菜、地椒等天然野生调味品,自然地形成了其肉质鲜美、肥瘦相间、“自带调料”无膻味的肉质特色。

  陕北人把圈养的羊称为“站羊”,膘厚脂多,宜做饺子馅和羊肉臊子。阉割后的公山羊称为“羯子”,羊羯子常年进食玉米、黑豆等精细食料,故羊羯子的肉瘦而不柴,宜炖食。要炖出一锅美味无比的羊肉,每一道程序都至关重要,不能有丝毫的马虎。首先把现杀的羊用清水洗干净,剔去油脂、肾上腺等影响口感的部分,然后切块。肉要切成大小匀称、约5厘米左右的方块,切好后备用,准备炖煮。

  锅中先加入凉水,连骨带肉放入铁锅中。切记:羊肉不能热水下锅,否则会变成红色,影响口感和美观。羊肉入锅后,先用大火快速将水烧开,然后用文火慢慢炖煮。水开后,锅内的羊肉开始泛起小小的白色泡沫,逐渐响起了“咕嘟、咕嘟”的声音,说明羊肉开始由生慢慢变熟。此时,为了防止羊肉生熟不均匀,必须用大铁勺反复进行搅拌,大约需要20分钟,直到锅内的羊肉汤完全沸腾为止。羊肉汤沸腾后,用大铁勺撇掉上面漂浮的浮沫。

  然后,将事先准备好的姜片、干辣椒、红葱、花椒、食盐、辣椒面、地椒一起倒入锅内,用文火慢炖直至水干肉烂。就这样,一锅色泽鲜艳、营养丰富、浓香四溢的炖羊肉就可以出锅了,羊肉出锅后撒上香菜、红葱末提味,那味道吃得人酣畅淋漓、赞不绝口……

  陕北炖羊肉传统作法,从不用燃气灶,用的都是乡间土灶,土灶的火候温润,加上浓浓的烟火气,肉味自然令人大快朵颐。都说万物是有灵性的,一锅美味的陕北炖羊肉绝对离不开故土的水草烟火,一旦离开了,就炖不出那种该有的味道了。

  铁锅炖羊肉,是家乡人招待客人的上等美食,不管来了远方的亲戚还是朋友,我们都会吃现杀羊。现杀的羊肉质鲜嫩,口感绝佳。在羊肉煮炖的时间,自然少不了喝酒,陕北因与内蒙古接壤,很多生活习性与蒙人相似,特别是喝酒。等到酒味正憨时,再吃铁锅炖羊肉,那真是最为上等的享受。

  陕北的羊肉如今已成为餐桌上的一道佳肴盛宴,由于其肉质鲜嫩、肥瘦相间、高蛋白、低脂肪、无膻味、香味浓郁、风味独特等特点,所以被誉为“肉中之人参”。除此之外,冬季吃羊肉,不仅可以增加人体热量,抵御寒冷,还能增加消化酶,保护胃壁,修复胃黏膜;羊肉同时还有显著的滋阴养颜的保健功能,因此深受陕北人的喜爱。

  过去陕北贫穷,吃羊肉都是逢年过节的事,现在生活富裕了,日子好了,铁锅炖羊肉已经成了陕北人迎宾待客的主餐。如今凡是来陕北的客人都要品尝品尝陕北炖羊肉,因为吃的不仅仅是一顿美味佳肴,更是陕北根深蒂固的地方文化。

  北宋著名文学家苏轼在律诗《次韵子由除日见寄》中这样写道:陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹。意思是说陕西的菜馔里最喜欢的只有羊肉做的羹汤,借着这首诗表达了他对美食的赞美和留恋。古往今来,游子与故乡之间总有一种藕断丝连的牵挂,而这种牵挂就是乡愁,越是有乡愁的人,越想家乡的美味佳肴,因为家乡的美味才是一世最美的眷恋……